LA CARTE DU RESTAURANT
« La cuisine est le reflet de l’âme,
Un don de soi, un acte d’amour,
Elle ne vaut que si elle est partagée »
« Poësson Geoffrey »
La Badiane
Ouvert tous les soirs du lundi au samedi
La Petite Badiane
Ouvert les mardis, jeudis, vendredis, samedis à midi
Le paiement par chèque n’est pas accepté, nous demandons à notre aimable clientèle de nous en excuser.
Pour Commencer
La grenouille
Cuisses de grenouilles cuites dans un beurre mousseux infusé d’ail,
Jus court aux morilles et asperges vertes croquantes.
48 Euros*
Le caviar impérial
Œuf basse température, velouté de poisson au vin blanc,
Feuille de raviole, caviar Royal Baeri « gourmet house » 20 grammes .
80 Euros
La crevette sauvage
Conchiglioni farcis d’un fin ragoût de fenouil et crevettes,
Jus de carapaces, écume d’estragon et gambas rôties.
42 Euros
Le poireau
Pressé de poireaux aux algues Nori, copeaux de Dorin fumé
Vinaigrette velours aux fruits de la passion, pousses et fleurs sauvages.
36 Euros
Le bœuf
Tartare de bœuf au couteau assaisonné à la livèche,
Mousseux de boule de marbre, copeaux de céleri rave et pickles.
34 Euros
Le champignon
Duxelles de champignons et mousseux de pommes de terre comme un
Parmentier Foie gras de canard rôti et pommes paille.
46 Euros
Pour Suivre « Côté Mer »
La daurade
Le dos cuit sur sa peau, le ventre en vapeur d’algues,
Belle asperge grillée, velouté d’asperges au martini blanc.
38 Euros
La pêche de Christian Persello et Thibault de Germond
Poisson de pêche locale cuisiné façon « quatre-quarts »
Bouquet de légumes.
56 Euros*
Le Saint Pierre Boui Abaisso
Aiguillettes de Saint Pierre rôties,
Bouillon de têtes safrané, lié au foie, bouquet de jeunes légumes.
50 Euros*
Pour Suivre « Côté Terre »
Le lapin
Tronçon de lapin farci aux feuilles de bourrache de nos collines,
Petits pois, concombre, baies roses et cébette comme une « sauce à manger ».
38 Euros
Pigeon (plat signature)
Le suprême cuit en croûte de parmesan, la cuisse confite aux abats,
Le cou farci au foie gras, l’aileron en croquette.
52 Euros
L’agneau
Variation autour de l’agneau,
Poupeton de blette farci d’épaule confite, la côte grillée, le paquet braisé
Jus de rôti à la marjolaine.
48 Euros
Pour Suivre « Côté Légumes »
Le céleri
Œuf parfait cuit à basse température,
Mousseux de boule de marbre, copeaux de céleri rave et pickles.
28 Euros
Le plat que j'aime
Veau
Pomme de ris de veau dorée au sautoir, jus moelleux aux morilles et madère.
56 Euros
Le jardin de la badiane 65 euros
Mise en bouche végétale du jour
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Le poireau
Pressé de poireaux aux algues Nori,
Vinaigrette velours aux fruits de la passion, pousses et fleurs sauvages.
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Le céleri
Œuf parfait cuit à basse température,
Mousseux de boule de marbre, copeaux de céleri rave et pickles.
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Le champignon
Duxelles de champignons du moment,
Mousseux de pommes de terre comme un Parmentier, pommes paille.
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Fromages
Affinés sélectionnés par nos soins. (Supplément 8 euros, quatre morceaux)
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Pomme et sarrasin
La pomme comme un douillon, feuilletage croustillant,
Praliné de sarrasin, caramel de pommes vertes et sorbet granny.
Menu Tentations 82 euros
Mise en Bouche du Jour
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Le bœuf
Tartare de bœuf au couteau assaisonné à la livèche,
Mousseux de boule de marbre, copeaux de céleri rave et pickles.
Ou
La crevette sauvage
Conchiglioni farcis d’un fin ragoût de fenouil et crevettes,
Jus de carapaces, écume d’estragon et gambas rôties.
**
La daurade
Le dos cuit sur sa peau, le ventre en vapeur d’algues,
Belle asperge grillée, velouté d’asperges au martini blanc.
Ou
Le lapin
Tronçon de lapin farci aux feuilles de bourrache de nos collines,
Petits pois, concombre, baies roses et cébette comme une « sauce à manger ».
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Fromages
Affinés et sélectionnés par nos soins (4 morceaux)
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Rhubarbe pluriel
La tige confite dans un sirop léger, sorbet rhubarbe,
Opaline, nuage du jus.
Ou
Chocolat et anis
Finger fondant au chocolat, biscuit cacao aux graines d’anis vert,
Fenouil confit à cru et crème glacée à la réglisse.
Menu tout Homard « Sur commande »
Notre Chef propose de vous faire déguster le Homard
Sous la forme de quatre Créations du moment…
Ce Menu se terminera sur une des Douceurs du Chef.
Nous vous remercions de la commander pour l’ensemble de la table.
130.00 Euros
Menu Carte Blanche
Le voyage gastronomique pour le plaisir de vos papilles…
Pour vous surprendre et vous régaler,
Notre chef compose chaque jour un menu alliant
créativité, plaisir et saveurs.
Ce menu se décline en huit plats chauds et froids
Comprenant une sélection de fromages (4 morceaux) et deux douceurs.
Cette formule étant le fruit d’une création instantanée,
Nous vous remercions de la commander pour l’ensemble de la table.
130.00 Euros
Fromages
Fromages affinés sélectionnés par nos soins.
22 Euros
Accord mets et vins
Demandez conseil à notre Maître d’Hôtel pour la sélection du moment des vins au verre.
Notre Sélection de Vins à Desserts
| Rouge MAURY « Mas Amiel Prestige » 15 Ans d’Age | 8 € |
| Blanc JURANCON « Clos LAPEYRE » 2012 | 10 € |
| Blanc GEWURTZTRAMINER « Vendanges Tardives » 2010 | 15 € |
| Blanc CAP CORSE Domaine Gentile 2013 | 12 € |
Pour finir « Une touche de Douceur »
Rhubarbe pluriel
La tige confite dans un sirop léger, sorbet rhubarbe,
Opaline, nuage du jus.
22 Euros
Pomme et sarrasin
La pomme comme un douillon, feuilletage croustillant,
Praliné de sarrasin, caramel de pommes vertes et sorbet granny.
22 Euros
Chocolat et anis
Finger fondant au chocolat, biscuit cacao aux graines d’anis vert,
Fenouil confit à cru et crème glacée à la réglisse.
23 Euros
Sorbets et Glaces Artisanaux
Réglisse, Rhubarbe, Citron basilic, Granny Smith
18 Euros
