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Restaurant La Badiane à Sainte Maxime

LA CARTE DU RESTAURANT

Carte et menus
du restaurant gastronomique à Sainte Maxime

Pour Commencer

Encornet, herbes fraiches, racines
Encornets juste raidis, bouillon de carapace aux herbes fraiches,
Julienne de légumes racine au citron vert.  
35 Euros    

Œuf, lard, rosés des prés, noisettes
Œuf parfait, duxelles de rosée des prés, noisettes concassées
Emulsion de champignons, voile de lardo di Colonnata.
32  Euros

Poulpe, pois chiche, carotte, cumin
Tentacule rôtie, salade tiède de pois chiches fumés, 
36 Euros

Saint-Jacques, poire, shimeji, amande  
Saint-Jacques rôties, poire confite,
Pickles de Shimeji et amandes fumées. 
42 Euros 

Le topinambour
Variation autour du topinambour :
En  mousseux, cru aux éclats de noix, en croûte de pain d’épices
30 Euros

Foie gras,  avoine, foin, truffe
Foie gras de canard rôti, gruau d’avoine en risotto,  
Lait de foin et copeaux de Melanosporum
40 Euros

Pour Suivre « Côté Mer »

Cabillaud, algues, panais, oignon
Dos de cabillaud rôti aux algues
Siphon de panais à la muscade Pickles d’oignons rouges
36 Euros

*La pêche du moment, jeunes légumes 
Poisson  de pêche locale cuisiné comme vous l’aimez (grillé, croûte de  sel, rôti)
Cocotte de jeunes légumes 
45 Euros **

Langouste, carottes, miel de châtaignier
La queue rôtie, carottes laquées dans son propre jus 
Coulis  de carapaces au miel de châtaignier et citron 
52 Euros **

Pour Suivre « Côté Mer »

Lièvre à la royal « tradition »
Lièvre à la royale façon Antonin Careme.
48 Euros 

Le pigeon (plat signature)
Le suprême cuit en croûte de parmesan, la cuisse confite aux abats,
Le cou farci au foie gras, l’aileron en croquette.
46 Euros
 
Bœuf, courge, orange
Paleron confit aux senteurs d’orange, mousseline de courge, 
Butternut grillée, ravioli niçois à la daube
34 Euros

Pour Suivre « coté légumes »

*Légumes, fenouil, bouillon végétal safrané (plat signature)
Jeunes légumes du moment, jus végétal comme une bouillabaisse,
Herbes fraiches, fondue de fenouil. 
32 Euros 

 

Accord mets et vins

Demandez conseil à notre Maitre d’Hôtel 
pour la sélection du moment des vins au verre

Fromages

 Fromages affinés sélectionnés par nos soins.

24 Euros

 

Notre Sélection de Vins à Desserts

Rouge MAURY « Mas Amiel Prestige » 15 Ans d’Age
8 Euros
Blanc JURANCON « Clos LAPEYRE » 2012
10 Euros
Blanc GEWURTZTRAMINER « Vendanges Tardives » 2010
15 Euros
CORSE Domaine Gentile 2013
12 Euros
 

 

Pour finir « Une touche de Douceur »

Ananas rôti aux épices douces, croustillant sarrasin cannelle
Mousse de lait de coco 
15 Euros
    
Mandarine, anis, fenouil
Tarte fondante à la mandarine, croquant à l’anis vert
Sorbet du fruit, fenouil croquant
16 Euros
    
Chocolat, noisette, praliné, poire
Quenelle de chocolat fondante, gel au praliné
Noisettes caramélisées et poire confite, 
18 Euros

Sorbets et Glaces 
Assortiment Artisanal.
16 Euros

 *Plat diététique réalisé en collaboration avec la nutritionniste Virginie Rodriguez

LES MENUS DU RESTAURANT

Le jardin de La Badiane 52 Euros

Mise en bouche végétale du jour
**

Carotte, avoine, orange
Variation de carottes, en croute d’avoine,
 En fine mousseline, en salade croquante à l’orange.
**
Pimientos, riz noir, balsamique
Pimientos del piquillo grillés 

**
Légumes, fenouil, bouillon végétal safrané (plat signature)
Jeunes légumes du moment, jus végétal comme une bouillabaisse,
Herbes fraiches, fondue de fenouil. 
**
Poire,muscade,amandes
Clafouti aux poires et amandes,  sorbet du fruit
Emulsion de muscade

 

Menu Tentations 64 Euros

Mise en Bouche du Jour
**
Gambas, radis noir, livèche
Maki de gambas et radis noir, émulsion de livèche,
Dentelle de corail et Croutons.  
Ou
Œuf, butternut, pomme, noix, 
Œuf parfait, mousseline de courge butternut, 
Lait de noix émulsionné, chips de pommes.
**
Poulpe, pois chiche, olive, encre
Tentacule rôtie, purée de pois chiche au citron,
Pâtes à la Nera et poudre d’olive 
Ou
Canard, céleri, girolles, poire 
Filet de canard frotté d’épices douces, céleri rave rôti, 
Girolles et poire pochée au vin 
**
Fromages
affinés sélectionnés par nos soins.
**
Figues, cassis, laurier, fromage blanc, agrumes
Figues rôties aux agrumes, mousseux de fromage blanc,
Coulis de  cassis/ laurier
Ou
Chocolat, riz soufflé, caramel 
Quenelle de chocolat fondante, pépites de riz soufflé au chocolat
Caramel au beurre salé 

Menu Tout Homard 96 Euros
(Sur Commande)

Notre Chef propose de vous faire déguster le Homard,
Sous la forme de quatre Créations du moment …

Ce Menu se terminera sur une des Douceurs du Chef.
Nous vous remercions de la commander pour l’ensemble de la table.

Menu Carte Blanche 100 Euros

Le voyage gastronomique pour le plaisir de vos papilles…

Pour vous surprendre et vous régaler,
Notre chef compose chaque jour un menu alliant
créativité, plaisir et saveurs.

Ce menu se décline en huit plats chauds et froids
Comprenant une déclinaison de fromages et deux douceurs.

Cette formule étant le fruit d’une création instantanée,
Nous vous remercions de la commander pour l’ensemble de la table.

 

 

 

« La cuisine est le reflet de l’âme,
Un don de soi, un acte d’amour,
Elle ne vaut que si elle est partagée »

« Poesson Geoffrey »